《五感十築 X GQ》珍惜的藝術｜吃貨的究極之巔：那些吃不到、忘不了的極致美味
究竟什麼是「美食」？這個問題，一百個人會有一百個答案。但對於吃貨而言，那些快要消逝的珍稀食材、一期一會的轉瞬之味、帶有悖德感的禁制美食、以及比山珍海味更可貴的待客之道，肯定是最需要珍惜的醍醐味。讓我們這四種風味出發，品味吃貨感官與感性的究極之巔。
極致美味 1：珍稀食材
世界各地的農業作物多樣性正在消失。所謂「珍稀食材」已不光是量少價昂的高級食材，更可能是在數代人之間即會「消失」的古老品種。
秘魯知名米其林餐廳 Central，用海拔高度編排料理，其中使用許多瘋狂的在地品種與食材，像是蒼白莖藜（Kaniwa）、尾穗莧（Kiwicha）、金蓮花的塊莖（Mashua）、酢漿薯（Oca）、可食用土壤（Chaco）等，展現出完全想像不到的味道。以及，在日本少數餐廳才供應，和牛之中更少量復育的品種「短角牛」，只在日本青森等少數地方養殖，不但量少珍貴，那不同於印象中油脂肥腴的肉感，清瘦、緊實、充滿濃郁肉香，更是令人驚豔。
珍稀食材未必價昂，但絕對取得不易，無論是養成上的困難或是料理上的費心，只能急不得地花費時間養成，越是漫長折騰人心，越是令人感到珍稀。譬如說，高級粵菜中常用的三頭鮑，不僅食材取得不易，日曬加工時間漫長，就連食材還原（指乾鮑水發）也十分費工，那無形中蘊含的許多時間成本，使得一道鮑魚料理極其珍貴。又例如，一小串鈴鐺似的夜香花（夜來香的花苞），這個食材在香港或是越南其他地方頗為常見，但在台灣卻極為稀少，為晶華軒料理「冬瓜盅」畫龍點睛的珍稀食材。
為了保存更多珍稀食材，義大利慢食組織「味覺方舟」（Ark of Taste）的資料庫內，已有超過 1,700 多筆來自世界各地公民、料理人、美食家、生產者回報登錄的資料，如：只生長在日本兵庫縣豐岡市的原生品種八代秋葵、赤花蕎麥，或是只存在於北義大利南蒂羅爾，由少數農戶飼育的古老綿羊品種 Villnösser Brillenschaf Sheep，或是僅生產於巴戈利諾山區，使用棕色阿爾卑斯奶牛之生奶手工製成，年量僅約 10,000 塊的 Bagolino Bagòss 起司、安第斯山脈原住民用白角豆釀造的傳統發酵飲料 Añapa 等。那具有味道品質的家養物種、野生物種或傳統食品，不但連結了地方群體記憶與文化，也成為美食家發現風味的線索。
極致美味 2：捕捉一瞬之味
在農業技術的進步下，嶄新的環控、溫室、光電技術，打破了適地、適時、適種的自然法則，又或者在自由市場與物流運輸的便捷下，遙遠世界彼端採摘的食材也能即刻端上餐桌，在這個態勢下談「當季」，那彷彿是遙遠模糊又弔詭的觀念。
儘管如此，這世界上卻仍有許多食材，悍然保留了強烈的季節感──當櫻花盛放之時，櫻鱒在水裡游入了時令，佐以細嫩的春天蔬菜上桌，那油脂清爽鮮甜的滋味成了京都義大利餐廳 Cenci 經典的開胃菜；當樹梢的第一片楓葉轉紅，初秋天空的淡雲彷如鱈魚白子，盛上了青森 Kashu（花秀）的小土鍋裡，或是法式餐廳 Cuisine Francaise Yui 的盤上，無論是白子沾上麵粉用奶油香煎的氣味浸入暖呼呼昆布濃湯裡的滋味，還是白子裹上馬鈴薯絲炸得酥脆，鹹香涮嘴停不下來的滋味，只在極短時間內出現的食材，一上桌便令人立即感知到鮮明的「當下」，那轉瞬消逝的滋味叫人珍惜又使人惆悵。
甚而，許多季節食材更是生長在農業生產領域之外的野地世界，人們必須以低垂目光、謙卑姿態向土地請求，才能得到的運氣之物。像是無法人工培育的松茸、牛肝菌、松露，只能寄生特定的植物與環境下，這樣不被馴化的野味，吸引眾多美食家追逐。
尤其在極端氣候的摧花落果影響下，一年一收的台灣果物，如春季的枇杷、夏季的荔枝等，產量更是連年加劇減少，當飽受漫長等待的折磨，終於忐忑得到一盅品嘗，那當下的心情更是複雜，一刻為之欣喜若狂，一刻又為即將消逝感到傷感，季節食材如此使人揪心，真是比談戀愛還傷神了吧。
極致美味 3： 悖德的美食
擁有「惡魔食物」之名的悖德美食，指的是無益身體卻具有致命吸引力的高卡食物，最經典的例子即是不合時宜的半夜泡麵、非慶祝時刻的炸雞桶、炸馬鈴薯條、酒足飯飽又追加的甜點，明知不可吃卻又無法抗拒（或不想抗拒）的食物，在瘋狂美食家的創作下，從未停下進化的步伐。
在社群媒體上公然行使誘惑的，還有小小一球卻飽含香緹鮮奶油的羅馬生乳包（Maritozzo）、用糖霜甜甜圈做為麵包的路德漢堡（Luther Burger）、超量海鮮食材總匯的痛風鍋，以及各種的起司流瀑（Melting Cheeses）料理，這種「明知道不應該吃，但吃了又會極度快樂」的食物，從眼球接收刺激大腦產生令人愉悅的多巴胺，成為打垮壓力的新一代療癒美食。
此外，滋味過於飽滿豐腴的內臟、海膽、蟹黃、白子、明太子、鮭魚卵等食材，由於吃多則膩，又易引發痛風、膽固醇、尿酸等病症，儘管美味至極，卻必須適可而止品嘗，只能珍惜淺嘗的「禁制感」滋味，亦教人迷戀不已。
在吃與不吃之間，美食家們公然放棄抉擇，寧可付出更多時間健身，償還一口惡魔美食的高額代價。在這個糧食不虞匱乏的時代，悖德美食成了「誰知盤中飧粒粒皆辛苦」的新解，舉起啞鈴、舔舔嘴邊的鮮奶油，為了口中愉悅，爆汗也值了。
極致美味 4：比山珍海味更珍貴的待客之道
特定的料理名店，客人上門用餐不僅只是花錢吃飯而已，那背後還深藏了料理人與食客之間，彼此互相信任與款待的意涵。
正因為如此，這些店家不輕易接待客人，於是有了「預約困難」、「超預約困難」或是表明謝絕生客的「一見さんおり」，在不理解者眼中看來頗為傲慢的姿態，真是如此無理嗎？
有條件地接待客人，並不是時代下飢餓行銷的產物，這在日本淵源已久的歷史，尤其是京都花街自古有不接生客的習慣，所謂「一見さんおり」指不接待初次見面的生客，而生客必須是由熟客介紹或陪同上門，這意味了生客的品格受到擔保，而雙方建立了愉快的主客關係，生客受到了認可，往後便可自己上門了。
逐漸地，這種獨特的接待方式也被許多料理名店引用，像是「壽司之神」小野二郎所開的「數寄屋橋次郎壽司店」，為了專注接待熟客，於數年前決定採行「一見さんおり」，這等同於婉拒了米其林評鑑。寧可失去三星，也要走自己的路，這種有所堅持的態度同樣可見於高級懷石料理「松川」等店，而「因為擔心不理解客人喜好，擔心無法招呼周到，遂而婉拒之」的堅持背後，也說明了日式服務「精心款待」（おもてなし）的神髓。
在日本服務界有句名言「客人是神」，並非字義上把客人當成神明那般侍奉，那更深層的解讀則是「職人用獻神態度磨練一身技藝的精神」，誠如小野二郎曾說過的：「我將我的生命全壓在磨練自身的技能上。」當然，想要職人以十二萬分敬意請上尊位當「神明」，自然不是人人皆可「得道」，畢竟世界上沒有哪尊神是不經磨難便能飛升的。
正因為難以觸及，所以倍感珍惜，所謂的「精心款待」也非單方面的付出，而是料理人拼勁全力的獻藝、客人們報以惺惺相惜之心，那是彼此之間的互相款待。
口述 ─ 美食家高琹雯
整理、撰文 ─ FunnyLi
圖片提供 ─ Ark of Taste、數寄屋橋次郎壽司店
攝影 ─ 林科呈、張恩浩、David Hartung
「以十築為名， 創造豐富五感 、 充滿樂趣的生活提案」
《五感十築 X GQ》50好水之道 發行人─ 林柏源、 林鈺芳、林柏賢
「五感十築」代表「安心、好氧、好水、健康、沉靜、自然、舒適、友善、美學、珍惜」等十項建築標準，希望建築不只是建築，更能投射人們對風格的渴望。為了讓這些主張能被更多人所瞭解並擴散出去，宏國建設與GQ合作創立《五感十築》刊物，帶領讀者一步步走進屬於宏國建設無二的世界觀，了解每一項標準背後的價值觀，讓「十築」不只是十項建築標準，更是一種生活的方式。
延續創刊號「好水之道」，第二期主題是「珍惜」，面對如此抽象的主題，首先要去定義珍惜兩字指涉的範圍，珍惜的基礎點是心 裡對人事地物認定的價值與先後順序，每個人心中都有多把尺去衡量，在某個時機點以具體行為表現出是否達到珍惜的層次與珍惜的程度。以世俗價值而論，能得到珍惜的東西通常是稀有的，物以稀為貴，意思是昂貴的奢侈品才值得珍惜嗎？雖然標價是衡量事物價值的標準之一，但不該視為唯一的準則。延續創刊號架構，我們依然訂出5大主題，由總共50篇大大小小的文章組成，內容包含了旅行、飲食、古董、儀式、原料、物件等等，它們的珍貴、稀有自然的、人文的、物質的、也有精神面的，我們同時邀請幾位朋友分享，把握每一刻的陪伴、相處、確切地活在當下，過去的時間最終都成了回憶的一部分，當我們再想起時只覺得嘴角含笑，不會遺憾。