《五感十築 X GQ》50好水之道 - 水之味 Part Ⅱ
水與食物
水與食物的關係密切,無論從食材的製作、料理的烹煮,運用適合的好水,都能為美味的食物加分,甚至翻轉食材根本。當你咀嚼時,會因為水的品質、軟硬度影響,而明顯感受到具有不同的口感、風味的食物,透過以下三種食材,一起探究好水與好食的緊密連結。
豆腐
豆腐的製作原料是水、黃豆,而其中含水量最高的嫩豆腐甚至可高達80~90%,柔軟的豆腐須以軟水製成,好水是豆腐的靈魂。京都豆腐之味美,饕客皆知,自江戶時代即被稱為在地名產,這是因為京都的水質非常適合製作豆腐,以名水、嚴選豆品,以及手工師傅用心製作的豆腐表面光滑柔嫩,口感圓潤柔滑,去到京都,絕不能錯過湯豆腐、烤豆腐等料理。
蕎麥麵
有這麼一說:「日本的料理是水的料理」,以「好水」為視角去探究水與吃食的關係時,我們可以從日式料理上看見許多靈感,正如蕎麥麵的製程,就與一般麵條需要加鹽好讓麵團富有彈性不同。正宗蕎麥麵團僅以軟水這項秘密武器,就能讓蕎麥粉結合在一起,製作出有嚼勁的麵體,就連搭配麵的湯汁熬製時,也會使用品質乾淨的軟水來熬製出更有層次的麵汁。正因為蕎麥麵與水的關係如此緊密,有些名店特地開在郊野深山,就為了當地的好水。
白米飯
高級日本料理店的米飯為什麼普遍都晶瑩剔透、Q彈好吃?這樣的米飯是透過什麼步驟與要訣煮出?這可不光是米的產地或種類的差異,好水在煮飯過程中也扮演了極為關鍵的要角,光是從煮米前的洗米、泡水過程就是功夫。從洗米開始,有些料理專賣店因米第一次遇水時會吸收水分,即講究地選擇礦泉水清洗,且強調不用洗得太乾淨;而煮之前的浸泡,目的則是希望藉由澱粉吸水後膨脹,泡水越久米則越鬆軟;最後搭配煮米用的,通常會選擇軟水,透過水與米產生的神奇化學變化,煮出讓人光是單吃就幸福感滿滿的白米飯。
水割
水之於威士忌如此特別,在於無論釀造或品飲威士忌,水都扮演了相當畫龍點睛的角色。一般人可能都知道,威士忌在釀造的過程中需要好水協助,然而,在品飲的過程,水其實也扮演釋放威士忌風味的重要一角。
源於歐洲的威士忌,以麥子或玉米等穀物經一連串發酵、蒸餾與陳年而得。其中又以蒸餾與陳年最為關鍵,是各家酒廠賦予威士忌特性的重要環節。蒸餾階段,透過各家酒廠蒸餾壺的百變型態與蒸餾次數,豐富了新酒的風味。而加入當地好水做為陳年步驟前的稀釋冷凝,也與之後的口感息息相關。品味威士忌時,本格派即是純飲,純飲時專業建議使用杯口較窄的「聞香型」鬱金香杯,窄杯口可凝聚更多香氣,利於飲用前先細細品香;純飲之外,加冰塊為最常見的品飲方式之一,在比較講究的酒吧中,調酒師會使用特殊製作的大冰塊,甚至會鑿出不易融化的球形,讓品飲者享受緩慢融冰與酒精交織的過程。
而「加水」的調和法,則是威士忌品飲中可以嘗試體驗的特別方法,習慣上大多數的酒不會兌水稀釋再品嘗,然而威士忌加入水的喝法卻是有其正面意義存在,在風味濃厚的威士忌中加入適量的水,不僅更容易入口,更能夠將其香味層次凸顯出來,其中又可分為兩種加水方式,一是滴水法,二為水割法。
滴水法取用優質的軟水如蒸餾水或無氣泡礦泉水,以「滴」為單位加入純威士忌中,享受每一口的不同風味,而更講究一點的喝法,會以產區的水搭配該產區的酒飲用,如蘇格蘭威士忌會兌蘇格蘭的礦泉水喝,日本威士忌會兌日本的礦泉水飲用;加水法的另一個調製方法則是源自日本的「水割法」 (みずわり,Mizuwari),原本應用於日本燒酒,其做法是將 燒酒加冰塊兌水讓酒精濃度降低,使口感變得溫順好入口,水割威士忌則依此概念,除冰塊外亦加入水,讓威士忌透過水、冰塊的稀釋後,更釋放其風味層次。
水割法由三得利(Suntory)發揚光大,三得利為日本馳名的威士忌酒廠,其推出的「山崎」歷久彌新,口感溫順層次豐富,更合乎日人的飲酒與佐餐習慣;與之齊名的「余市」則來自北海道的釀酒廠,保留了傳統北方蘇格蘭威士忌的濃厚煙燻味。在調製水割威士忌時,專業的Bartender通常會使用高杯,加入冰塊3/4的杯身高度與一份威士忌,接著加入軟水,以調酒匙控制流量,確保水流過冰塊才與威士忌混合,加至1:2.5的比例後,徐徐攪拌直到冰塊開始融化、杯身也變得冰冷,即是最佳品飲時刻。
另有High Ball的喝法,即以氣泡水取代水割法中的水,非常適合在炎夏時來一杯。水與威士忌之間的美妙關係,就像是互為彼此的放大鏡,加水法讓威士忌風味層次可以被放大感受,而威士忌做為穩定的酒品,亦能透過威士忌去測試不同水所帶來的影響。無論是哪一種加水法,透過不同方式品飲各產地的威士忌,都能為威士忌品飲過程帶來更有趣的體驗。
水與茶
喜歡喝茶的人都能理解「水為茶之母」,要泡出一壺好茶,一定要先講究水的品質。但要用什麼水泡才好呢?透過小慢Tea Experience茶空間的主理人謝小曼分享,一起了解水與茶相互依存的親密關係。
「用山泉水泡茶最好!」小慢茶空間的主理人謝小曼笑答。山泉水裡有豐富的礦物質,這些礦物質對人體有益,會吸附細菌,也會讓水變甜,因此用山泉水泡的茶會比較香甜。回過頭來說,什麼是山泉水呢?山泉水主要來自降雨,雨水經過大自然土壤與沉積岩的過濾、淨化後流出就是山泉水。山泉水因為取自大自然,受限於環境、天氣的影響,水裡含的物質或礦物質會有差異,品質也較不穩定。儘管山泉水能泡出香甜的茶,但謝小曼提醒,最重要的還是要先確認源頭乾淨,沒有被污染才能飲用,而飲用前也最好先煮沸至100 ̊C,徹底殺菌後再喝。
而究竟山泉水哪裡有呢?「到處都有啊!往山上走都有,台北、深坑、陽明山都有,我平常經過就會帶兩個大桶去裝。」但若一時找不到山泉水,還有別的水適合泡茶嗎?「礦泉水也還可以,我外出辦茶會一定用礦泉水。」謝小曼補充說。其實,每一種礦泉水因為礦物質成分、比例不同,泡出來的茶甜味也因此不同:「有一次去印度泡茶,我把當地能買到的礦泉水都測試過了一輪,發現泡出來的茶跟台灣完全不一樣。」可見水質對茶的影響之深。
在泡茶時,除了水質要好,煮水的水溫也是影響茶味的關鍵,謝小曼分享自己泡茶煮水的經驗:「煮泡茶的水時,水不能大滾,最一開始滾的水就可以了,水煮『老』的話,茶就完全泡不香,因此在煮泡茶的水時,人是不能離開的,需要一直盯著水、注意水的狀態。」泡茶的靜心體驗,或許就從煮水時的耐心開始,而謝小曼亦分享到,水質固然重要,然而泡茶時最難的部分還是對什麼茶葉所需水溫的理解,不同茶葉適合不同的水溫,如東方美人茶適合95 ̊C、烏龍適合100 ̊C、白毫銀針則適合85 ̊C,這些都是經驗累積出寶貴的水與茶的知識。「茶跟水就像家人一樣,茶離不開水,水離不開茶。」對謝小曼來說,茶與水的關係密不可分,缺一不可。
「以十築為名, 創造豐富五感 、 充滿樂趣的生活提案」
《五感十築 X GQ》50好水之道 發行人─ 林柏源、 林鈺芳、林柏賢
「五感十築」代表「安心、好氧、好水、健康、沉靜、自然、舒適、友善、美學、珍惜」等十項建築標準,希望建築不只是建築,更能投射人們對風格的渴望。為了讓這些主張能被更多人所瞭解並擴散出去,宏國建設與GQ合作創立《五感十築》刊物,帶領讀者一步步走進屬於宏國建設無二的世界觀,了解每一項標準背後的價值觀,讓「十築」不只是十項建築標準,更是一種生活的方式。與讀者首次見面的創刊篇章,選擇了從維繫生命與生活品質最重要的元素──「水」出發,沿著「水之味」、「水之源」、「水之養」、「水之旅」、「水之器」五條路徑探索「好水之道」。
本文轉載自GQ:《五感十築 X GQ》50好水之道 - 水之味 Part Ⅱ